KØBENHAVN: Akmé

Japan møder Frankrig i lykkelig fusion

Her er dashi, shiso, umebochi, yuzu og koji ris, men her er også panisse, lardo, comte, franske duer og figner fra Provence. Det er Emil Hassan Lyngbæk og Valdemar Junge Norvang, der har fået foden bag egen counter i Sushi Anabas tidligere lokaler, mens deres tidligere chef, nu samarbejdspartner, Mads Battefeld, er flyttet lidt længere ud på kajen med sin restaurant. Han har efterladt en god portion håndværk og råvarekundskab hos de to kokke, der modigt har fortolket og lader Japan møde Frankrig i et yderst perfekt og velsmagende måltid med 15 serveringer.

Højdepunkterne omfatter duen, der kommer i alle udskæringer fra hoved til hjerte, farseret hals, fødder, lever og sauce på det grillede skrog. Sådan bliver en due ophøjet til verdensklasse, når det ikke blot er de møre bryststykker, der serveres, men et smagsbombardement af intens variation, der spiller sammen med kvæder og dehydreret kartoffel. Her er det tydeligvis det franske, der formidles i smagen, men dog med den japanske æstetik buldrende ind over. Også havtaskeleveren, der er et overset kapitel i mangt en gastronomi, er uforglemmelig. Tilberedt som en art salat kommer den med tofu, sesam, toppe fra tokyo turnips og en figen fra Provence. Bitre noter danner lykkelig kontrast til leverens sødme og fedme, og figenen giver frisk syre, sødme og tekstur til salaten.

Også svært overbevisende om køkkenets mestring er den let syltede sild med japansk gunma agurk i midten og rullet med grøn shiso garneret af ingefær og umeboshi (saltsyltede umebær, der kan minde lidt om abrikoser). Serveringen med norsk kammusling, kastanier, dashigele og islandsk søpindsvin med jordskokker og grøn yuzu er forbilledlig i friskhed og hav. Søpindsvin er en svær sag, for de bliver let meget voldsomme og jodsmagende, men her er de pivfriske og næsten som kaviar at spise. Den dygtige sommelier Magnus Sandbäck sætter vine til retterne, og søpindsvinet får godt følge af en Bourgogne aligoté fra Fabien Coche 2023, der giver mineralitet og frisk fylde til den fede havsmagende søpindsvinerogn.

Som en værdig afslutning på denne fusion sætter vi det søde punktum med en ”Fig”nanciere med kastanie, honning, miso og figner syltet i gul chartreuse, grillet vaniljeis og brændt karamel med akuzu og figenpulp. Bag de mange ord gemmer sig den mest luksuriøse pain perdu – også kaldet arme ridder serveret med vaniljeis. For hvem elsker ikke den iskolde vaniljefløde med det karamelliserede brød og smør – her blot fornemt udviklet til en friskere og meget mere raffineret,  men dog stadig syndigt god og fed afslutning på et ekstremt velsmagende måltid i mesterklasse.